Природные гормоны. Фитоэстрогены — аналоги половым гормонам

      
      В 90-х годах XX столетия медики заметили, что японские женщины довольно легко переносят период климакса, у них практически не бывает приливов, очень редки заболевания
      сердца, случаи переломов шейки бедра, да и выглядят они значительно моложе своего возраста.
      После тщательных исследований ученые пришли к выводу, что все дело в образе жизни японок, прежде всего в питании. Как мы знаем, основу диеты японцев составляют морепродукты — рыба, креветки, моллюски, кальмары, мидии и т.д. Но основным фактором благополучного течения климакса у японских женщин специалисты признали сою.
      Дело в том, что все бобовые, в частности соя, содержат особые вещества — изофла-воноиды, которые называют фитоэстрогена-ми. По своим свойствам они идентичны женским половым гормонам — эстрогенам. Было доказано, что фитоэстрогены могут обеспечить плавное, неосложненное протекание климакса у женщин.
      Кроме того, соевые бобы — богатый источник растительного белка. Соя содержит значительное количество биотина, витамина Е и других витаминов, в ней много кальция, калия, железа, цинка.
      Однако в сое имеются специфические вещества — ингибиторы протеаз и фитин, которые не могут расщепляться пищеварительными ферментами человека. Вообще, ингибиторы протеаз, снижающие усвоение белков пищи, содержатся во всех зерновых и бобовых, но в сое их больше, чем, например, в фасоли, горохе, чечевице. При этом они обладают особой устойчивостью к термической обработке. Для полного разрушения соевого ингибитора требуется 2-3-часовое кипячение при температуре 100°С.
      Фитин сои образует прочные нерастворимые комплексы с ценными минеральными веществами, из-за чего последние не могут всосаться в кишечнике. Получается, что фитин как бы «обкрадывает» организм, не да-вая кальцию, железу или цинку как следует усвоиться. Все это снижает пищевую ценность сои. В других бобовых (фасоли, чечевице) и в злаках фитин тоже есть, но по сравнению с соей его там меньше и разрушается он при обычном кипячении.
      Как же быть? К счастью, есть способ избавить сою от ингибиторов протеаз и фитина и тем самым превратить соевые бобы в целебное питательное блюдо. Этот способ — длительное брожение, иначе говоря, ферментация.
      В японской кулинарии чаще всего используются те соевые продукты, которые прошли длительный путь ферментации, и среди них знаменитый соевый соус. Процесс его приготовления очень трудоемкий, он длится более двух лет и основан на естественном брожении продукта.
      К сожалению, в последние годы на рынке появился дешевый соевый соус, приготовленный по ускоренной технологии — методом кислотного гидролиза, при котором на белки сои воздействуют соляной кислотой. Этот продукт вызывает опасение у диетологов. Так что, покупая соевый соус, постарайтесь получить информацию, каким способом он приготовлен.
      В традиционной японской и китайской кухне очень популярны ростки сои. Они обладают всеми достоинствами этого боба, и в них не содержатся ингибиторы протеаз и фитин. Во многих городах нашей страны в специализированных магазинах можно приобрети готовые ростки сои. Ими можно заправлять салаты, супы и борщи, подавать в качестве гарнира.